Nyfortolket nytårstorsk

Julen er kun lige overstået, men allerede nu er det tid til at finde på en nytårsmenu.

Hvis du er tilhænger af, at servere torsk nytårsaften, men mangler inspiration til nye variationer, så er der en lækker én af slagsen lige her. Det gode ved denne form for torsk er, at den skal laves nogle timer i forvejen, og derfor er den perfekte forret når man skal have gæster (i hvert fald hvis man gerne vil have tid til at se Dronningens nytårstale med sine gæster).

Denne fortolkning af nytårstorsken er nemlig en ceviche-udgave. Hvis du ikke kender til ceviche, så går det i al sin enkelthed ud på, at man koldkoger fisken ved hjælp af citronsaft.

Her kommer opskriften på en gang nytårs-ceviche til 6 personer:

600 gr. frisk torskefilet (anden hvid fisk kan også sagtens bruges)

3 lime

3 citroner

3 skalotteløg

salt/peber

2 tsk rosa peber

tørret chili efter behag (flager)

4 spsk olivenolie

2 agurker

12 cherrytomater

Torsken skæres i fine, mundrette stykker, og blandes med løg, salt & peber + chili.

Læg denne blanding i et fad.

Lime og citron presses, saften blandes, og hældes ud over fisken med olivenolien.

Så skal fisken sættes på køl i min. 3 timer. I denne tid koldkoger fisken sig selv - det er ret sjovt at følge udviklingen fra rå fisk til "kogt" fisk.

Når fisken står og hygger sig i køleskabet, skæres agurker og cherrytomater i meget fine stykker (gem evt. en kvist med tomater til pynt, det ser så fint ud), blandes, og drænes for vand i en si. Det kan godt tage sin tid at dræne grøntsagerne, så hav tålmodighed.

Agurke- og tomatblandingen serveres som tilbehør til fisken. Rosa peber (hele korn) drysses i over fisken inden servering, og du har en rigtig smuk nytårstorsk at servere for dine gæster.

Lun pastasalat med mandelcreme

Til 2 pers.

Mandelcreme
1 håndfuld mandler
1 moden tomat
1 fed hvidløg presset
1 spsk balsamico eddike
2-3 spsk god olivenolie
salt og peber

250-300 g pasta
salt

Friske grøntsager efter eget ønske. Jeg brugte cherrytomater, agurk og broccoli som kort var blancheret i kogende vand.

4-6 skiver serranoskinke.

Pastaen koges efter anvisningen på pakken. Imens laves mandelcremen. Her blandes alle ingredienser og blendes til en creme. Den smages til med salt og peber (evt. mere balsamico og olivenolie). Grøntsagerne skæres. Når pastaen er let afkølet røres halvdelen af mandelcremen i. Herefter skal grøntsagerne og den sidste del mandelcreme røres i. Serveres med serranoskinken løst fordelt ud over retten.

I sæson lige nu: ingefær!

Ingefær er fantastisk! Det smager lækkert, og det er sundt med sundt på!
Her er en opskrift på en ingefærsdrik, som man kan tage som et lille shot ind imellem.
Det er en rar drik i en forkølelsestid!

200 g ingefær
1/2 liter vand
2 citroner (saften heraf)
4 spsk honning

Skræl ingefær, og hak dem i grove stykker.
Ingefær og vand koges i ca. 15 min.
Citronsaft og honning tilsættes.
Kog i yderligere 15 min.
Lad det trække til det er afkølet, si ingefærstykkerne fra, og hæld på flaske.

Mysteriet om den franske macaron!

Lige siden den vinterdag hvor jeg smagte min første macaron sammen med mine medbloggere hos Nikolaus Strangas, har det været mit store ønske at lære at lave dem selv. Jeg købte derfor bogen Macarons, franske fristelser, mageløse macaroner af José Maréchal. Jeg anskaffede mig mandelmel, fødevaren der deler prisleje med guld! Eller næsten i hvert fald. Herfra begyndte mit macaron eventyr, som til tider har været lidt af et mareridt.
Jeg har forsøgt mig med denne fantastiske lille kage 7-8 gange, hvor resultatet hver gang var små ødelagte skaller, uden bund. Men, 9. gang er lykkens gang. Jeg vil derfor gerne dele det jeg har lært med bloggens læsere, så andre måske ikke behøver at gennemgå samme mareridt med blod, sved og tårer før det bliver en succes.

Ingredienser til ca. 35-40 macarons
100g mandelmel
100g flormelis
2x 40g æggehvider, både rå og pasteuriserede kan bruges
100g sukker
40g vand
Farvestof

Dét at lave macarons består af en række af trin. Jeg foretrækker at gøre så meget klart på forhånd som muligt, så man ikke midt i det hele skal finde elpisker frem, bageplader med bagepapir osv. Så lær trinene at kende, før du kaster dig ud i det.

Trin 1:
Mandelmel blandes med flormelis i en blender, kør det til det er blandet grundigt, og sigt det bagefter over i en skål med en god størrelse. I denne skål ender hele macaron blandingen nemlig til sidst.

Trin 2:
Sukker og vand sættes til at koge i en kasserolle. Der skal ikke røres i det. Sæt et termometer i. Når det når 110 grader er det færdigt. Imens det begynder at koge, piskes de 40g æggehvide stive ved langsom hastighed, og når sukkerlagen når 110 grader hældes det i æggehviderne i en tynd stråle. Pas på at det ikke kommer i for hurtigt, da det både vil slå luft ud af æggehviderne, samt gøre blandingen for varm. Der køres med høj hastighed indtil æggehvideblandingen er så godt som kold. Dette tager længere tid end hvad jeg selv troede, og var årsag til at mine mislykkedes mange gange. Massen skal blive sej og stiv, hvor den til at starte med kan virke lidt flydende. Tjek med lillefingeren, det skal ikke føles lunkent.

Æggehvidemassen når det er kørt færdig med sukkerlagen

Trin 3:
Nu skal du igen se på flormelis-mandel blandingen. De resterende 40g æggehvider blandes grundigt i. Når det er jævnt fordelt blandes en ønsket farve i. Jeg valgt grøn i mine, men afhænger af fyldet. farven på denne blanding skal være mere stærk i farven end hvad der ønskes i det endelige resultat, da blandingen skal vendes med æggehviderne. Når din flormelis-mandelblanding er godt fordelt med farven, vendes en smule, ca 1/3 af de stive æggehvider i. Når det er jævnt vendt, vendes resten af æggehviderne i.




Mandel-flormelisblanding klar til æggehviderne















Trin 4:
Hele macaronmassen fyldes i en sprøjtepose, med en glat tylle i. Og de sprøjtes ud på bageplader med bagepapir på. Posen holdes lodret over pladen, og der sprøjtes ud til klatten har ca 3 cm i diameter. Når sprøjten er tom, sættes bagepladerne til tørring. De skal nu stå i en times tid, ved stuetemperatur, i et ikke for fugtigt rum.

Macarons klar til tørring

Trin 5:
Når de har tørret en time, bages de ved 130 grader varmluft (145 grader alm. ovn) i 13 min ca. De skal hæve en smule og dermed få deres lille krave. Revner de, eller hæver de ikke, er varmen muligvis for høj.
Når de er færdige tages papiret over på en let fugtig bordplade, hvor de afkøles et par minutter før de tages af.
Nu er de klar til at blive lagt sammen med fyld.



Den færdige macaron


















Fyld:
Denne fantastiske kage har et uendeligt antal fyld muligheder. På billedet er den bare lagt sammen med blåbærsyltetøj. Men min egen favorit er karamel eller chokolade ganache. Jeg lægger et par opskrifter på fyld op, snarest muligt.

    

Panna a la mande

Her kommer så den 5. og sidste opskrift fra vores julefrokost. Det er et super alternativ til ris a la manden, hvis man vil prøve lidt nyt, men stadig lave en ret der indeholder alt hvad en traditionel ris a la mande indeholder.
Opskriften er til ca. 4 personer.

Sådan skulle retten gerne komme til at se ud

Kirsebær gelé:
250g kirsebær (gerne frosne)
Sukker
vand
3 blade husblas

Læg husblas i blød i koldt vand. Sæt kirsebær over til at koge, dæk dem næsten med vand. Når de har kogt og simret til de er udkogte sigtes væsken fra bærene. Pres det sidste væske ud af bærene. Væsken koges op med sukker. Smag til, så den er sød men stadig har sin syrlighed. Tag væsken af varmen, bland husblas i, og når det er helt opløst hældes væsken i ramakiner, eller anden form. Stil det i køleskabet til det er stift.



Panna cotta:
½L piskefløde
1 vaniljestang
60g sukker
6g husblas

Når kirsebærgeléen er stiv kan panna cottaen laves. Sæt husblassen i blød i koldt vand. Bland fløde med sukker, flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Put korn og stang i fløden og lad det koge op.Skru ned for varmen når det koger, og lad det simre et minuts tid. Fisk stangen op, og klem vand ud af husblassen og put det i fløden og rør til det er smeltet.Lad det stå og afkøle til det er lunkent. Når det er lunkent sies væsken i ramekiner, og de stilles til afkøling igen.


Mandelkaramel:
Sukker
mandler

Hæld sukker på en pande, så det danner et dækkende lag. Smelt ved jævn varme sukkeret til det hele er karamelliseret. Hæld mandler på, og bland dem grundigt med det smeltede sukker. Lad det varme igennem et øjeblik, og flyt mandelmassen over på et stykke bagepapir. Lad de afkøle. Hak herefter massen groft.
Tag panna cotta og kirsebærgelé ud af formene. Anret med hakkede mandler på siden.

Mandlerne hakkes ud, så de bliver klar til servering

Pebermynteskumfiduser samt chokoladekaramel

Så kommer opskriften på skumfiduserne - vores 4. ret fra vores julefrokost.

Skumfidus:

500 g sukker

1 dl vand

120 g æggehvide (passer med 3 bægre past. æggehvider)

Pebermynteessens

10 blade husblas (i pakke)

Grøn frugtfarve (kan udelades)

Sukker og vand koges til sirup. Æggehviderne piskes stive og tilsættes den kogende sirup under piskning.

Massen tilsættes 4-6 dråber pebermynteessens (lidt mere er også OK) + de udblødte blade husblas (og lidt grøn frugtfarve, hvis du synes), og piskes til den er lunken.

Find et lille fad, læg smurt bagepapir deri, og fyld massen i fadet. Du kan begynde at "udstikke" skumfiduserne når massen er kølet af - den kan sagtens tåle at stå til dagen efter.

Vend derefter skumfiduserne i flormelis, så de ikke klistrer sammen.

Udstikken af skumfidusmassen

De udstikkede skumfiduser vendes i flormelis

Servering

Chokolade-karamel:

Dette eksperiment gik ikke helt efter planen, men lidt af massen kunne da bruges, så opskriften kommer alligevel her:

300 g sukker

80 g glucose

80 g smør

½ dl fløde

100 g mel

10 g kakaopulver

Sukker, glucose, smør og fløde koges igennem et par minutter. Derefter tilsættes mel og kakaopulver.

Massen bages på bageplader (Smør kun et tyndt lag masse på bagepapiret for det bedste resultat) med smurt bagepapir ved 180 grader til hele massen bobler - det taget ikke så længe. Da tages den ud, og stivner. Bagefter kan du knække mundrette stykker ud.

Glad julegris på perler og rubiner

Så har vi opskrifterne, som hører til 3. ret fra vores julefrokost. Der er masser af lækkerier her!
Nedenstående opskrifter passer til ca. 10 personer.



Flæskesteg:
1 flæskesteg
groft salt

Ovnen forvarmes til 225 grader. Flæskestegen ridses (slagteren gør det sjældent ordentligt). Rigelige mængder groft salt gnides ind mellem sværene og ovenpå. Flæskestegen sættes i den varme ovn med stegetermometer i. Efter 25 min skrues varmen ned til 175 grader. Når termometeret viser ca. 67 grader er stegen færdig og tages ud til hvile. Husk at man ikke må pakke sværen ind, så bliver den blød.
Inden stegen skal serveres får den 3 min. under grill.



Perlespelt:
7 skalotteløg
1/2 Knoldselleri
10 gulerødder
ca. 3 dl. perlespelt
vand
4 bouillonterninger (hønse eller grøntsags)
lidt olie

Løg, selleri og gulerødder snittes i tern. Løg svitses og knoldselleri, gulerødder og perlespelt tilsættes. Der skal herefter vand i til ca.1 cm over indholdet i gryden. Bouillonterninger kommes i og perlespelten koges i ca. 20 min. Evt. overskydende vand sies fra inden Perlespelten serveres.



Rødkålssalat:
300 g rødkål
250 g blegselleri
200 g stenfri grønne druer
100 g tørrede dadler
150 g æble
50 g valnødder
3 spsk friskpresset appelsinsaft
skal af 1/2 økologisk appelsin
1 spsk flydende honning
2 tsk æblecidereddike
salt og peber

Alle grøntsager og frugter snittes. Valnødderne kan man hakke eller lade være. Dressingen blandes og hældes over salaten.



Tranebærkompot:
500 g tranebær
400 g sukker
revet skal af 1 økologisk appelsin
lidt vand

Tranebær puttes i en gryde med ganske lidt vand i bunden. Sukker hældes over og der tændes for kogepladen. På jævn varme skal grydens indhold koges sammen indtil sukkeret er helt smeltet og tranebærerne begynder at briste. Kompotten hældes i en skål og nedkøles til stuetemperatur. Herefter kan den serveres til f.eks. flæskesteg.

Sukkerglaserede gulerødder:
ca. 15 gulerødder
1/2 dl sukker
lidt smør

Gulerødderne skrælles og skæres i den ønskede form. Smør smeltes i en gryde og gulerødderne svitses. Herefter drysses sukkeret over og tilføj evt. lidt vand, hvis ikke gulerødderne har afgivet saft. Gulerødderne svitser til de er møre ca. 5-7 min.

Den færdige ret

Klatkager

I mange år har jeg hørt min mor fortælle om klatkager fra hendes barndom. Men det er ikke noget jeg nogensinde har fået serveret. I år gjorde jeg mig mit første forsøg med selv at lave klatkager, og det blev straks en julefavorit.

Klatkager til 2 pers.

3 dl. risengrød (fra dagen før)
1 æg
35 g mel
2 spsk sukker
vanillekorn fra 1/2 stang vanille eller 2 tsk vanillesukker
smør

Æg, mel, sukker og vanillekorn røres sammen. Rigeligt smør smeltes på en pande og klatterne steges til de er godt gyldne på begge sider. Du kan selv vælge om du vil have store eller små klatkager. Når de er stegt på begge sider kan de serveres med en god syltetøj og flormelis.

Andeskiver

Her kommer opskriften på andeskiverne fra julefrokosten. De er simpelthen så lækre - jeg må snart lave dem igen!

Ud af denne opskrift kommer ca. 30 æbleskiver.

Andefyld:

2 konfiterede andelår (kan købes på dåse i f.eks SuperBest, eller specialbutikker)

1 bdt purløg

1 madæble (i hvert fald et æble der er lidt sødt i det)

1 fed hvidløg

3 skalotteløg

2 spsk grov sennep

Æblecidereddike

Salt & peber

Andefedt fra stegningen

De 2 andelår lægges på en bageplade med bagepapir, og steges i ovnen på 200 grader i 20 min. Skindet skal gerne være sprødt - så er de færdige. De køles af, og kød + skind pilles af benene. Hak kød + skind fint.

Blandes herefter med æblet (som er hakket i i fine, små tern uden skræl), purløg, skalotteløg, hvidløg + sennep. Nu smages der til med æblecidereddike + salt & peber. Hæld lidt fedt fra stegningen ved, og bland det hele godt. Pres massen sammen i en lille form, og sæt det på køl (kan sagtens laves dagen før, og stå på køl indtil æbleskiverne skal laves).

Æbleskivedej:

250 g hvedemel

½ tsk natron

15 g sukker

4 dl kærnemælk

3 æg

50 g smør (smeltet)

Reven citronskal

Salt

Eddikepulver til servering (kan købes hos kinesiske købmænd)

Hvedemel, natron, sukker + kærnemælk blandes + røres til en glat masse. Æggeblommer og smeltet smør, salt samt citronskal kommes i herefter. Æggehviderne piskes hvide, og vendes i massen.

Så er vi klar til at lave æbleskiverne!

Fyld hullerne i æbleskivepanden op med dej, næsten til kanten. Panden skal være godt varm når du begynder. Når æbleskiverne er færdige på den ene side, kommes en kugle af andemassen ned i dejen, og æbleskiven vendes med 2 gafler, og bages færdig. Det kan godt være lidt svært til at starte med, hvis man ikke har prøvet at lave æbleskiver før, men man finder hurtigt teknikken.

Så er æbleskiverne klar til servering, men husk at kom eddikepulver på dem inden servering, da det lige giver prikken over i'et!

Sukkersaltet laks + citronskum

Her kommer første indlæg af opskrifter fra vores julefrokost.

Den første ret stod på sukkersaltet laks på rugbrød samt sprød salat, toppet med en skive citron + citron-skum.

Sukkersaltet laks til ca. 5 personer:

1 fersk lakseside

1 dl fint havsalt

1 dl sukker

1 økologisk citron (skallen heraf)

Laksen skal være helt frisk når du køber den. Den skal derfor fryses i min. 24 timer for at undgå parasitter. Efter frysningen optør du laksen. Laksesiden lægges i et fad med skindet nedad. Sukker, salt og citronskal blandes og drysses over laksen. Laksen skal være dækket, men kun af et tyndt lag. Fadet pakkes ind i husholdningsfilm, og stilles i køleskabet i min. 24 timer. Herefter kan laksen skæres ud, og anrettes.

Citronskum:

1 dl citronsaft

1 tsk lecitin (fåes bla. hos specialkøbmanden)

Blend det sammen, lad det stå et par minutter, og tag så skummet forsigtigt af.

Desværre viser dette billede ikke citronskummet - dumme, forvirrede fotograf der tog billedet forkert! :-)

5 retters julefrokost menu (med et twist)

Vores store julefrokost i lørdags gik forrygende! Her kommer menuen, og efterfølgende vil de forskellige opskrifter blive lagt op i hvert deres indlæg.

Menu - julefrokost med et twist:

"Lystig, løssluppen laks"

Sukkersaltet laks på rugbrød og sprød salat, og toppet med skive citron samt en citron-skum.

"Andeskiver"

Æbleskiver lavet på en ikke-sød dej. I æbleskiven er fyld af andekonfit, æble, dild, og andre lækre sager. Æbleskiverne toppes af med eddikepulver.

"Glad julegris på perler og rubiner"

Flæskesteg serveret på en bund af perlespelt med gulerødder + knoldselleri blandet i. Hertil en sød tranebærsauce, sukkerglacerede gulerødder og sprød svær. Sidst, men ikke mindst, en sprød rødkålssalat med bla. vindruer og valnødder.

"En god fidus"

Pebermynteskumfiduser med en sprød chokoladekaramel on the side.

"Panna a la mande"

Vanille-panna cotta på en bund af kirsebær. Hertil karameliserede mandler.

Glæd jer til opskrifterne. Der er masser at gå i krig med i køkkenet!

Fyldig vintersuppe

Denne suppe er rigtig nem og smager vidunderligt. Samtidig er det en mulighed for at få brugt div. grøntsagsrester som man har liggende. Alle rodfrugter kan bruges.

Ingredienser:
1 løg
2 fed hvidløg
1/2 knoldselleri
6 gulerødder
3 porrer
1/2 spidskål
1 pakke bacon i tern
3 spsk tomatpure (en stor dåse)
vand
Salt, peber og chili efter smag

Alle grøntsager hakkes i den ønskede størrelse. I en stor gryde svitses først baconen i lidt olie. Når baconen er begyndt at tage farve tilsættes det hakkede løg og hvidløg. Dette svitses i 2-3 min. Herefter skal alle grøntsager i, undtagen spidskålen. De svitses i ca.5 min. Så skal tomatpureen i og svitse lidt med. Der hældes vand i gryden så alle er dækket. Suppen skal nu simre i 30 min. Spidskålen tilsættes og der smages der til med salt peber og lidt chili. Suppen simrer videre i 5 min. og så kan den serveres.

Vi har travlt..

Der er lidt stille på bloggen disse dage. Det er der en helt særlig grund til. Vi okser nemlig derudaf i køkkenet, for at gøre klar til en julefrokost i morgen. Vi er så heldige at have fået lov til at lave al julefrokostmaden til 11-12 personer (inkl. os selv :-) ). Heldigvis har vi fået frie tøjler, så længe der kan drikkes snaps til. Og nøøøøj, hvor kom der mange idéer på banen.

De sidste par uger har den stået på prøvesmagninger, fiaskoer vendt til succes'er, tilrettelser og meget andet.

Så snart det hele er overstået, kommer alle opskrifter (og billeder!) selvfølgelig på bloggen. Glæd jer!

Chocolate chip cookie i jule-forklædning

Jeg elsker chocolate chip cookies! De er altid et hit. Derfor laver jeg dem også i en juleudgave, både til mig selv, og som værtindegave til diverse julefrokoster.

Af denne opskrift bliver ca. 40-50 cookies, så der er nok til hjemme-snacks og til værtindegaver.

Disse cookies laver jeg ikke lige så store som når jeg normalt bager cookies, da jeg gerne vil have, at disse kan passe ned i et mindre patentglas.

300 g smør (ikke smeltet)

100 g sukker

200 g brun farin

2 tsk vanillesukker

2 æg

400 g mel

1 tsk natron (eller 2 tsk bagepulver)

1 plade mørk chokolade med orangesmag (ca. 72%)

1 tsk natron

2 tsk stødt kanel

1 appelsin (skallen heraf)

Bland smør, sukker og brun farin.

Tilsæt herefter de øvrige ingredienser, undtagen chokoladen.

Når dejen er æltet til en fast masse, tilsættes den hakkede chokolade.

Læg dej på bageplader med bagepapir (husk at kagerne vil vokse lidt i ovnen, så de skal gerne være mindre end du vil have dem i virkeligheden, før de ryger i ovnen).

Bag kagerne ca. 8-10 min. ved 200 grader. De skal tages ud når de er let gyldne i kanten - så får du den helt rigtige cookie-konsistens. Ønsker du hellere en mere småkage-agtig konsistens, så lad dem blive lidt længere i ovnen.

Nedenfor er kagerne kommet på patentglas med en sløjfe,en stang kanel, og en julestok = lige til at forære væk!

Tip: Hvis du vil bage disse cookies udenfor julesæsonen, så lav dem med mørk chokolade uden appelsin, og undlad at bruge kanel og appelsinskal. Så har du den perfekte all year-round cookie!

Pssstt.. Har du hørt det?

Brdr. Price åbner deres egen restaurant i dag! Jeg tror da nok lige, at der skal kigges en gang forbi Rosenborggade, hvor den nye restaurant har til huse, i nærmeste fremtid.

Adam og James fortæller, at de ville skabe en restaurant, som de selv ville have lyst til at spise på. Menuen vil bestå af deres egne favoritter, opskrifter fra "Spise med Price", og en helt speciel smør-menu.

Brdr. Price vil forsøge at være til stede som værter i restauranten så meget de kan, men selve driften har de overladt til folkene bag Dragsholm Slot.

Konceptet består i, at der findes en afdeling (en såkaldt spisebar), hvortil man ikke kan reservere plads, men bare droppe ind til et hurtigt, uformelt måltid mad.

I en anden afdeling er der duge på bordene, et mere voluminøst menukort, og mulighed for at reservere bord.

I hele julemåneden serveres i øvrigt old school julemad på restauranten - det kan kun blive godt!

Inspiration til julebordet

Tænker du allerede nu på hvordan du skal dekorere bordet til jul? Måske har din familie en tradition for hvordan bordet dækkes. Hvis ikke, så er det værd at kigge forbi Illums Bolighus for at samle inspiration, når forskellige designeksperter giver deres bud på veldækkede juleborde.

Du kan kigge på veldækkede juleborde frem til jul i Illums Bolighus.