Mysteriet om den franske macaron!

Lige siden den vinterdag hvor jeg smagte min første macaron sammen med mine medbloggere hos Nikolaus Strangas, har det været mit store ønske at lære at lave dem selv. Jeg købte derfor bogen Macarons, franske fristelser, mageløse macaroner af José Maréchal. Jeg anskaffede mig mandelmel, fødevaren der deler prisleje med guld! Eller næsten i hvert fald. Herfra begyndte mit macaron eventyr, som til tider har været lidt af et mareridt.
Jeg har forsøgt mig med denne fantastiske lille kage 7-8 gange, hvor resultatet hver gang var små ødelagte skaller, uden bund. Men, 9. gang er lykkens gang. Jeg vil derfor gerne dele det jeg har lært med bloggens læsere, så andre måske ikke behøver at gennemgå samme mareridt med blod, sved og tårer før det bliver en succes.

Ingredienser til ca. 35-40 macarons
100g mandelmel
100g flormelis
2x 40g æggehvider, både rå og pasteuriserede kan bruges
100g sukker
40g vand
Farvestof

Dét at lave macarons består af en række af trin. Jeg foretrækker at gøre så meget klart på forhånd som muligt, så man ikke midt i det hele skal finde elpisker frem, bageplader med bagepapir osv. Så lær trinene at kende, før du kaster dig ud i det.

Trin 1:
Mandelmel blandes med flormelis i en blender, kør det til det er blandet grundigt, og sigt det bagefter over i en skål med en god størrelse. I denne skål ender hele macaron blandingen nemlig til sidst.

Trin 2:
Sukker og vand sættes til at koge i en kasserolle. Der skal ikke røres i det. Sæt et termometer i. Når det når 110 grader er det færdigt. Imens det begynder at koge, piskes de 40g æggehvide stive ved langsom hastighed, og når sukkerlagen når 110 grader hældes det i æggehviderne i en tynd stråle. Pas på at det ikke kommer i for hurtigt, da det både vil slå luft ud af æggehviderne, samt gøre blandingen for varm. Der køres med høj hastighed indtil æggehvideblandingen er så godt som kold. Dette tager længere tid end hvad jeg selv troede, og var årsag til at mine mislykkedes mange gange. Massen skal blive sej og stiv, hvor den til at starte med kan virke lidt flydende. Tjek med lillefingeren, det skal ikke føles lunkent.

Æggehvidemassen når det er kørt færdig med sukkerlagen

Trin 3:
Nu skal du igen se på flormelis-mandel blandingen. De resterende 40g æggehvider blandes grundigt i. Når det er jævnt fordelt blandes en ønsket farve i. Jeg valgt grøn i mine, men afhænger af fyldet. farven på denne blanding skal være mere stærk i farven end hvad der ønskes i det endelige resultat, da blandingen skal vendes med æggehviderne. Når din flormelis-mandelblanding er godt fordelt med farven, vendes en smule, ca 1/3 af de stive æggehvider i. Når det er jævnt vendt, vendes resten af æggehviderne i.




Mandel-flormelisblanding klar til æggehviderne















Trin 4:
Hele macaronmassen fyldes i en sprøjtepose, med en glat tylle i. Og de sprøjtes ud på bageplader med bagepapir på. Posen holdes lodret over pladen, og der sprøjtes ud til klatten har ca 3 cm i diameter. Når sprøjten er tom, sættes bagepladerne til tørring. De skal nu stå i en times tid, ved stuetemperatur, i et ikke for fugtigt rum.

Macarons klar til tørring

Trin 5:
Når de har tørret en time, bages de ved 130 grader varmluft (145 grader alm. ovn) i 13 min ca. De skal hæve en smule og dermed få deres lille krave. Revner de, eller hæver de ikke, er varmen muligvis for høj.
Når de er færdige tages papiret over på en let fugtig bordplade, hvor de afkøles et par minutter før de tages af.
Nu er de klar til at blive lagt sammen med fyld.



Den færdige macaron


















Fyld:
Denne fantastiske kage har et uendeligt antal fyld muligheder. På billedet er den bare lagt sammen med blåbærsyltetøj. Men min egen favorit er karamel eller chokolade ganache. Jeg lægger et par opskrifter på fyld op, snarest muligt.