Kammusling, rugbrød, karse, wasabi

Én af mine absolutte yndlingsforretter er denne simple ret.
Den er sød, salt, stærk, blid, knasende, blød og og mega smuk!

Her kommer opskriften til 4 personer:
4 kammuslinger
2 skiver rugbrød
1 agurk
1 skalotteløg
1 bakke karse
1 dl mayonnaise
1/2 dl olivenolie
1/2 dl hvidvinseddike
wasabipasta (kan købes i de fleste større supermarkeder, der fører sushi-grej)
sukker
havsalt

Rugbrødet æltes til småstykker, blandes godt med olie og salt, og bages i ovnen i et kvarters tid ved 200 grader. (Hold godt øje med rugbrødet, da bagetiden kan variere). Rugbrødet lægges herefter på fedtsugende papir. Det er en god idé at gøre dette dagen i forvejen (kan også sagtens klares et par dage i forvejen), da det godt kan tage lang tid at suge olien ud af brødet.
Alle kammuslinger skæres i 4-5 tynde skiver, og drysses let med salt og sukker. Stil dem til side.
Skalotteløget skæres i tynde, fine ringe, og lægges til marinering i hvidvinseddiken.
Bland mayonnaise med wasabipasta - smag til, til du får den smag du synes om. Den skal være stærk, men må ikke overdøve andre smagsnuancer.
Agurken skrælles, og du laver små kugler med et parisiennejern eller en kuglerund, lille ske. Derved er de flade på den ene side, og kuglerunde på den anden side.
Anret det hele på tallerkener, og drys med karse.

Tip: er du til østers, kan du hakke et par østers fint, blande dem med citronsaft og lidt olivenolie, smage til med salt og peber - og servere dem på tallerkenen sammen med resten af godterne. Eller servere dem hele ved siden af, med lidt citronsaft i.

Gulerodssuppe

Vi kan ikke komme udenom, at suppe hænger virkelig godt sammen med de kolde måneder. Derfor kommer der nu en opskrift på en gulerodssuppe. Den er lidt sød i det grundet gulerødderne, men ingefær og chili giver et godt modspil.
Denne opskrift er til 2 personer i hovedretstørrelse.

9 gulerødder
4 fed hvidløg
20 g ingefær
1 alm. løg
1 rød chili
1/2 dl hønsefond
6 dl vand
50 g smør
1/2 tsk hakket koriander
Cremefraiche 18%
Groft brød

Skræl gulerødderne og skær dem i tern, som ristes i smørret sammen med koriander, hvidløg, ingefær og chili. Tilsæt vand og fond.
Lad det koge i ca. 30 min. og blend derefter suppen.
Server med cremefraiche og groft brød.

Nyfortolket nytårstorsk

Julen er kun lige overstået, men allerede nu er det tid til at finde på en nytårsmenu.

Hvis du er tilhænger af, at servere torsk nytårsaften, men mangler inspiration til nye variationer, så er der en lækker én af slagsen lige her. Det gode ved denne form for torsk er, at den skal laves nogle timer i forvejen, og derfor er den perfekte forret når man skal have gæster (i hvert fald hvis man gerne vil have tid til at se Dronningens nytårstale med sine gæster).

Denne fortolkning af nytårstorsken er nemlig en ceviche-udgave. Hvis du ikke kender til ceviche, så går det i al sin enkelthed ud på, at man koldkoger fisken ved hjælp af citronsaft.

Her kommer opskriften på en gang nytårs-ceviche til 6 personer:

600 gr. frisk torskefilet (anden hvid fisk kan også sagtens bruges)

3 lime

3 citroner

3 skalotteløg

salt/peber

2 tsk rosa peber

tørret chili efter behag (flager)

4 spsk olivenolie

2 agurker

12 cherrytomater

Torsken skæres i fine, mundrette stykker, og blandes med løg, salt & peber + chili.

Læg denne blanding i et fad.

Lime og citron presses, saften blandes, og hældes ud over fisken med olivenolien.

Så skal fisken sættes på køl i min. 3 timer. I denne tid koldkoger fisken sig selv - det er ret sjovt at følge udviklingen fra rå fisk til "kogt" fisk.

Når fisken står og hygger sig i køleskabet, skæres agurker og cherrytomater i meget fine stykker (gem evt. en kvist med tomater til pynt, det ser så fint ud), blandes, og drænes for vand i en si. Det kan godt tage sin tid at dræne grøntsagerne, så hav tålmodighed.

Agurke- og tomatblandingen serveres som tilbehør til fisken. Rosa peber (hele korn) drysses i over fisken inden servering, og du har en rigtig smuk nytårstorsk at servere for dine gæster.

Hokkaidosuppe

En ting jeg elsker ved efterår og vinter er alle de lækre supper man kan varme sig på. Her er et eksempel på en cremet, fyldig hokkaidosuppe til 4 personer (som hovedretstørrelse):

Suppen:

1 hokkaido

Olivenolie (til stegning)

1 løg

3 fed hvidløg

2 gulerødder (kan undlades)

Æbleeddike/æblecidereddike

1 rød, frisk chili

Tør chili

1 appelsin (saften heraf, smag evt. til med lidt mere)

½ citron (saften heraf, smag evt. til med lidt mere)

Frisk revet ingefær

1 dl piskefløde

Salt & peber

Pynt/toppings:

Græsk yoghurt (creme fraiche kan også bruges)

Bacon til stegning

Ristede græskarkerner (giv dem lidt olie + salt, og put dem i ovnen på 200 grader til de er sprøde - se billede nedenfor)

Forårsløg

Godt brød

Skrub hokkaidoen under rindende vand (skrællen skal nemlig ikke skæres af). Flæk græskaret og tag kernerne ud med en ske. Skær hokkaidoen i grove skiver.

Varm olivenolien i en gryde, og steg hokkaidostykkerne ved lav varme, mens du skærer de andre grøntsager i skiver.

Tilsæt løg, presset hvidløg, gulerødder, chili og piskefløde. Tilsæt vand så det dækker 3/4 af grøntsagerne. Læg låg på gryden, og kog i 15 min. Blend derefter suppen med en stavblender, og kom mere vand i, hvis du synes, suppen er for tyk.

Så skal der smages til! Salt, peber, lidt æble(cider)eddike, og evt. lidt sukker.

Tilsæt samtidig tør chili, citron- og appelsinsaft + ingefær efter behov (det er jo virkelig en smagssag hvor meget ingefær der skal i).

Servér med bacon, græsk yoghurt, græskarkerner og forårsløg som vist på billedet.

Tip: Efter at have smagt suppen et par gange, synes jeg faktisk, at rugbrødcroutons virker bedre end bacon til denne suppe (men det er igen en smagssag)

Laksetartar med kaviar og creme

Opskrift til ca. 4 personer

Laksetartar:

Fersk laks (ca 150g)

Røget laks (100g)

Sennep

Salt/ Peber

Karse

Dild

Citronsaft

Kaviar:

250g æblejuice

6g calcic (texturas)

2,4g Algin (texturas)

Demineraliseret vand



Creme:

2dl creme fraiche

4-5 radisser

2-3 spsk flødeost

Salt/peber

Citronsaft

Hak laks og røget laks fint og smag til med sennep, salt, peber, citronsaft, dild og karse.

Calcicbad:
Til kaviaren blandes 1l demineraliseret vand med calcic. Når det er opløst skal det stå og "falde ned".
Saft:
Imens blandes æblejuicen med algin. I min version fik den også en smule grøn farve. Blend saften med algin til den ikke klumper. Sug saften op i en sprøjte og dryp den ned i calcicbadet. Her skal de danne kaviar. Efter ca. 1 minut skal de tages forsigtigt op og lægges i en skål med demineraliseret vand, uden calcic. Herefter er de klar til brug. Jeg vil tage emnet "texturas" op senere. Og komme med flere opskrifter på kaviar mm.

Creme:
Radisserne rives fint, og blandes med resten af ingredienserne og det smages til med salt, peber og citronsaft.