Glad gris på perler

Billed af retten, anretning kan der vist arbejdes på...

Svinekæber:
4 Skalotteløg
2 Gulerødder
1 Porre
Æblejuice (ca. 3-5 dl)
vand (3-5 dl)
Gastrik (karameliseret 100g sukker overhældes med 1,25g æbleeddike som koges ind til sirup)
Salt, peber


Perlebyg:
3dl skyllet perlebyg
3 gulerødder
En klump selleri
Skalotteløg
½ L Hønseboullion


Svinekæberne brunes af i smør og tilsættes halverede løg, halverede gulerødder samt porren skåret i store stykker.  Æblejuice samt vand hældes over, så det næsten dækker kæberne. Det simrer under låg indtil de virker meget møre. Tager min. 1½ time. Kæberne tages op, når de virker færdige, og lagen reduceres til den er sirupsagtig. Den smages til med gastrikken. Inden servering vendes kæber i glacen (den reducerede sovs).
Perlebyggen skylles. Løg hakkes, selleri skæres i små tern og ligeledes gulerod. Grøntsagerne svitses og perlebyggen kommes i. Hønseboullion kommes i, og det koger under låg til færdigt.
Kan evt. spises med kompot, bagte gulerødder eller salat.