NOMA

Når man har spist på verdens bedste restaurant, bør man da dele ud af oplevelsen, ikk?
-Det har jeg i hvert fald tænkt mig at gøre.
Jeg var så heldig at få bord på NOMA i november 2011. Jeg havde glædet mig helt vildt -og sparet ditto sammen ;-)

Min mening har altid været, at hvis jeg en dag skulle på NOMA, så skulle den have hele armen. Derfor stod den på den største menu med tilhørende vin-menu. Jeg ville ikke gå glip af noget, nu jeg endelig var på verdens bedste restaurant!

Jeg vil forsøge at indfange mine mange indtryk af stedet, stemningen, og især maden. Det bliver nok svært at få alle aspekter med, men jeg vil forsøge.

Intet var overladt til tilfældighederne på noget tidspunkt af aftenen. Da vi ankom, kom der fluks en tjener udenfor og tog imod os. Vi kom samtidig med et andet par, men tjeneren så helst, at vi kom ind i par, da vi ikke havde en samlet reservation. Det andet par måtte derfor vente et par minutter udenfor, mens vi blev vist ind. Fin detalje, at der er fokus på den enkelte helt fra start.
Da vi kom indenfor stod der 7-8 mennesker og bød os varmt velkommen - deriblandt René Redzepi.
Vores jakker forduftede uden vi rigtigt registrerede det - vi var ikke kommet for at bekymre os om, hvor vi skulle hænge jakkerne - det var der selvfølgelig styr på.

Vi blev vist hen til vores bord - et dejlig stort rundt bord, med god afstand til de andre borde. Møblerne er rå, skandinaviske træ-møbler. Stilen er ren og underspillet lækker. Ikke så mange dikkedarer. Det er tydeligt, at det er maden der skal være i centrum.
På vores bord var 2 dæk-tallerkener, 2 vandglas, en blomst i en vase, et stearinlys samt 2 champagneglas.
Efter at have aftalt, om vi kunne tænke os den store eller lille menu, fik vi skænket champagne, og fik at vide, at den første ret allerede stod på bordet = Blomsten! Nogle af grenene i blomsteranretningen var i virkeligheden malt knækbrød, udformet som grene. Blomsterne var tallerkensmækkere, hvori der sad en lille snegl. Til malt knækbrødene fik vi serveret en form for creme fraiche. Så var vi ligesom i gang!

Udover denne første ret, kom der løbende 10 andre forretter. Du spiste dem i dit eget tempo, men de kom ind løbende, så der hele tiden var et flow af retter på bordet. Det var en rigtig god start, og vi faldt rigtig hurtigt til, da der hele tiden skete noget nyt, og der hele tiden kom nye tjenere med nye retter. Det er i øvrigt en anden ting jeg syntes rigtig godt om = at du ikke havde samme tjener hele aftenen. Det gav en rigtig fin dynamik, at alle tjenerne servicerede alle gæster, som det lige passede ind. Det lyder måske lidt forvirrende, men personalet på NOMA havde virkelig styr på det.

Jeg remser lige vores forretter op her, og forklarer nogle af dem yderligere:

Tallerkensmækker og snegle
Malt knækbrød og enebær
Mos og karl-johan svampe
Småkager og ost, rucola og stængler
Sprødt flæsk og solbær
Blåmusling
Rejer og brunet smør
Kartoffel og kyllingelever
Syltet og røget vagtelæg
Radise, jord og græs
Ristet brød og urter, røget torskerogn og eddike
Æbleskiver

Nedenfor ses retten "Mos og karl-johan svampe". Du kunne ikke spise det mos, som retten blev serveret på - jeg elsker dog NOMAs evne til at gøre et kæmpe nummer ud af serveringen af en lille ting. Til højre i billedet ser du den "bold" af rensdyrmos, som retten bestod af. Rensdyrmossen var friteret, og smagt til med karl-johan svampe. Hertil blev serveret creme fraiche, som man skulle dyppe "bolden" i.

Rensdyrmos og karl-johan svampe

Ind kom en kagedåse med 2 småkager med friskost, rucola og stængler. En virkelig frisk ret med en fantastisk konsistens.

Småkager med ost, rucola og stængler

Næste billede er 2 retter i én. Forrest i billedet ses NOMAs tolkning af flæskesvær. Super sprødt, men ikke hård for ganen, som flæskesvær tit kan være. Ovenpå lå et såkaldt stykke solbærlæder, som stod i lækker, syrlig kontrast til flæskesværen.
I baggrunden kan man skimte vores blåmuslinger. Ind kom et helt fad af tomme blåmuslingerskaller. Øverst lå de 2 blåmuslinger, som vi skulle spise, med toppen på. Den nederste del af blåmuslinge-"skallen" kunne man spise.

Sprødt flæsk og solbær
Blåmusling

Den næste forret er ikke for de sarte! Vi blev præsenteret for et patentglas fyldt med is, og fik at vide, at der lå 2 levende fjordrejer i glasset, som vi skulle spise levende. Da vi åbnede glasset var vi overraskede over hvor meget liv der var i dem. De spjættede rundt på isen. En tjener fortalte os, at rejerne nogle gange hopper ud på bordet, så man skal være hurtig om at snuppe dem! Billedet er desværre ikke så godt - det skulle gå lidt stærkt, for nøøøj hvor var der liv i de små bæster. Rejerne skulle vi dyppe i brunet smør, som i ser nederst til højre i billedet. Det var en meget mild, men lækker ret. Jeg havde hørt om denne ret før, så var lidt forberedt på, at vi kunne få serveret levende rejer. Det var faktisk ikke så grænseoverskridende at spise dem, som jeg havde forestillet mig.

Rejer og brunet smør

Som du kan se på næste billede, kom der et æg ind. Når man åbnede det, opstod den skønneste duft af brændt hø, og i høet lå to syltede og røgede vagtelæg, som var helt bløde indeni.

Syltet og røget vagtelæg

Æbleskiverne, som var vores sidste starter, var en ret jeg havde håbet meget på at få serveret. Nemlig æbleskiverne! Indeni æbleskiverne var agurkefyld, og gennem æbleskiven sad en Moiko, som er en finsk fisk. Eddikepulver på toppen gav retten karakter og kant, og det var virkelig en sjov, men lækker ret. Den blev serveret på en filttallerken. Se i øvrigt opskrift på æbleskiver med andefyld og eddikepulver, som vi lavede til jul, HER.

Æbleskive

Nå, så nåede vi igennem forretterne. Så er der 9 hovedretter, og 3 desserter endnu. Håber stadig I er med derude! :-)

Her kommer hovedretterne:

Knivmusling og dild, peberrod og kærnemælk
Taskekrabbe og strand sennep
Kammusling og gryn, brøndkarse og blæk
Tatar af okse, skovsyre og enebær
Løg og timian, stikkelsbærsaft
Kål og friskost
Gulerod og havesyre, trøffel fra Gotland
Hønen og ægget
Råbuk og valnød, mælkebøtter

Den første hovedret, knivmuslingen, var så skøn at kigge på. Ja, hver en ret var jo et kunstværk i sig selv, men denne ret var så sjov at kigge på. En knivmusling, pakket ind i en persillegelé, så det lignede en slags grøn tivolistang. Farven var meget mere grøn end billedet giver udtryk for - jeg har desværre ikke et billede af den med blitz. Ved siden af knivmuslingen lå en sne af peberrod og kærnemælk - iskoldt var det. Dertil muslingejuice, med dråber af dildsauce, som også var kold. Det spillede virkelig!

Knivmusling i persillegelé
Peberrod og kærnemælks-sne
Dildsauce

Retten på nedenstående billede er kammuslinger lavet som chips - ultra tynde skiver, og dermed super sprøde. Kammuslingechipsene stod i en masse af gryn og brøndkarse. Dertil blæksprutteblæk, som havde en dyster, mørk, og meget karakteristisk smag. Jeg kan stadig huske præcis hvordan blæksprutteblækket smagte - så speciel var smagen. Den passede rigtig godt til resten af retten.

Kammusling og gryn, brøndkarse og blæk

Den næste ret var én af de bedste retter! Den har vi talt om mange gange siden vores besøg på NOMA. Der kommer en tallerken ind uden tilhørende bestik, men dog med en fugtig serviet, da retten skal spises med fingrene. På tallerkenen ligger en bunke skovsyre. Under skovsyren ligger en gang oksetatar med peberrod. På tallerkenen findes også knuste enebær samt en estragon-puré til at dyppe det hele i. Jeg sad dér, som et hengivent madøre, og sørgede med nøje perfektion for at rydde hver en lille krumme på tallerkenen. Og ville på ingen måde blive skuffet hvis samme ret blev serveret umiddelbart efter. Den var helt fantastisk!

Tatar af okse
Skovsyre og enebær
Estragonpuré

Næste ret var bestemt også én af de bedste retter! Sød, syrlig, spids. Den består i sin enkelthed af løg og timian i en stikkelsbærsaft. Enkeltheden spiller til perfektion en stor rolle i denne ret.
Tilmed er det én af de smukkeste retter jeg har set.

Løg og timian
Stikkelsbærsaft

Kål og friskost. Friskosten havde en lidt sær konsistens til at starte med, synes jeg. Den blev dog meget bedre, da den tog lidt varme fra resten af retten. I denne ret var også spiselige blomster.

Kål og friskost

Gamle gulerødder er ikke noget man forventer at få serveret på NOMA. Det var dog hovedingrediensen i den næste ret. Én af kokkene havde en halv times tid forinden rundet vores bord med en sydende pande med en gulerod på, som han fortalte os, at vi ville få serveret "om et par retters tid". Han var i gang med at stege den i gedesmør, hvilket skulle være grunden til at den overhovedet fik en lækker smag. Overmodne gulerødder som denne (som NOMA har ladet stå i jorden i over et år), kan nemlig nemt tilberedes, så de kommer til at smage afskyeligt. Til vores gulerod fik vi serveret trøfler og havesyre.

Gulerod og havesyre
Trøffel fra Gotland

Én af NOMAs signaturretter hedder Hønen & Ægget. Den fik vi serveret som 2. sidste hovedret. Det er en ret, som du selv skal tilberede, hvilket spreder en sjov, meget tilbagelænet stemning i restauranten. Vi blev hver udstyret med en meget varm pande, hø-olie, et æg, et ægge-ur, kryddersmør og et par slags garniture + salt (som lå i en perfekt formet halv æggeskal - alle detaljer er der kælet for!).
Tjeneren instruerede os i hvordan vi skulle bære os ad, og sørgede for, at vores ægge-ure var korrekt indstillede. Ægget skulle slås ud i hø-olien på den varme pande. Der spredte sig en lækker duft af brændt hø i restauranten - lidt lig den duft fra vagtelæggene, bare mere gennemtrængende - dog uden at være til irritation.

Hønen & Ægget

Efter 1 minut og 20 sekunder skulle vi komme kryddersmørret på panden, og derefter garnituren + en slags kartoffel crisp, som ses bagerst på billedet ovenfor. Ægget skulle derefter spises direkte fra panden. Igen, meget simpelt, men virkelig gennemført. Vi var begge meget overraskede over hvor fantastisk et spejlæg egentlig kunne smage, med det rette tilbehør.

Det færdige resultat af "Hønen & Ægget"

Så kom vi til den sidste hovedret, som jeg desværre ikke har noget billede af. Den bestod af råbuk med nogle helt fantastiske valnødder fra en NOMA-gæsts have på Amager. Dertil mælkebøtter. Normalt ville jeg foretrække en sauce til denne slags kød, men rødvinen vi fik serveret til denne ret (2009 Le Temps Fait Tout Rouge) gjorde det så godt dertil, at vi slet ikke savnede en sauce.
En fin detalje ved denne ret var, at vi blev udstyret med hver vores dolk (i hylster) til at nedlægge dyret. Så fint!

Så blev det tid til desserter - 3 stk:

Gammel Dansk
Pæretræ
Hø og kamille

Gammel Dansk er én af NOMAs signaturretter. Den er tilmed kåret til årets dessert under Gericke 2011.
Gammel Dansk er den bedste dessert jeg nogensinde har smagt. Uden tvivl. Og den var så smuk, at jeg var nødt til at sidde og nyde synet af den fra flere sider før jeg nænnede at sætte den til livs. Der kom sågar en tjener og spurgte, om der var noget galt, og jeg måtte forklare, at jeg bare nød synet lidt :-)
Jeg har aldrig været den store fan af Gammel Dansk, som i bitteren du drikker til morgenfødselsdage og andre begivenheder, men med denne dessert beviste NOMA, at Gammel Dansk kan gøre underværker, hvis den bliver brugt på den rigtige måde.
René Redzepi har udviklet denne søde udgave af Gammel Dansk i en isversion med skovsyre samt mælkechips lavet på kondenseret mælk. Den smagte så fuglene sang! Jeg glemmer aldrig smagen.

Gammel Dansk

En anden dessert vi fik serveret var Pæretræet. Grillet pære, pære sauce og en fluffy, grøn parfait af fyrretræ. Hertil lidt dild, hvilket fungerede virkelig godt med pæren! Dild er det nye sort i desserter, tror jeg :-)
Jeg har ikke noget pænt billede af Pæretræet, så der må I bruge fantasien (eller google jer frem til et billede).

Selvfølgelig skal I ikke snydes for vinmenuen. Den kommer her:

2009 Muscadet Sèvre er Maine "Gneiss" - Domaine de L`Ecu (Guy Bossard) - La Haye-Fouassiere-Loire
Riesling Kabinett trocken "Wehlener Sonnenuhr" - Weingut Kerpen - Bernkastel-Wehlen-Mosel
2008 St-Aubin 1er Cru "Les Frionnes" - Jean-Claude Bachelet et Fils - Saint-Aubin-Bourgogne
2009 Pamina "La Mailloche" - Domaine de Octavin - Arbois-Jura
2009 Pinot Noir brut nature - L'Or de Vix (Q & A Beaufort) - Pothiéres - Vin de France
2009 Le Temps Fait Tout Rouge - Remi Poujol - Adissan-Languedoc
2008 Riesling Spätlese "Bremmer Calmont" - Laurentiushof - Bremm-Mosel
2010 Moscato d´Asti - Bera - Neviglie-Piemonte

Jeg husker ikke smagen af mange af vinene. Måske er det fordi maden i sig selv var så pumpet med smags- og sanseindtryk hele tiden. Måske var det fordi NOMA bevidst vælger vine, som ikke må outshine maden. Dog var jeg lidt overrasket over, at der ikke var nogle skandinaviske vine.
Min kæreste og jeg havde hele aftenen igennem lige meget vin i glassene. Du opdagede ikke, at der hele tiden blev holdt øje med, at glassene blev fyldt lidt op, hvis den ene havde drukket mere end den anden. Det synes jeg, er en rigtig god detalje. Du manglede aldrig vin, det føltes som om man hele tiden var nået lige langt, men set i bakspejlet har min kæreste nået at drikke en del mere vin end mig - vi fik den mængde der passede til hver af os. Dermed kom du heller aldrig til at vente på, at den anden fik drukket ud, så man kunne få serveret en ny vin.
Jeg kunne rigtig godt tænke mig også at smage NOMAs juicemenu, som man kan vælge i stedet for vin, hvis man ikke er til dét. Den lød rigtig spændende, og jeg tror bestemt den er værd at kigge nærmere på.

Man skulle tro, at vi var mættede af indtryk efter 5 1/2 times dining&wining. Problemet var bare, at vi ikke havde fået nok af stedet, stemningen og opvartningen. Vi ville ikke hjem! Heldigvis blev vi tilbudt at drikke kaffe i den tilstødende kaffesalon, hvilket vi selvfølgelig takkede ja til. Vi havde brug for at fordøje vores indtryk, og samtidig opleve lidt mere. Vi bestilte kaffe, som var fra Estate Coffee, som Claus Meyer i øvrigt også ejer. Hertil fik vi serveret lidt lækkerier:

Lækkerier til kaffen, serveret så fint

I dåsen ventede der os nogle lækre flødeboller med yoghurtskum på maltbund.
I slagter-indpakningen overraskede et par stykker marv med karamel os yderst positivt. Karamellen var lavet med røget marv i stedet for smør, men smagen af karamel blandet med kødsmag var så delikat, selvom det nok mest af alt lyder virkelig suspekt. Karamellerne var puttet ind i et renset stykke ben, som marven jo oprindeligt sidder i, og man skubbede karamellen ud med fingeren.

Kaffe, marv-karamel, rødgranbrændevin

Jeg fik mig et glas brændevin lavet på rødgran til kaffen. Det smagte af jul, og duftede af juletræ. Det var en sjov oplevelse.
Min søde kæreste var lidt skuffet over, at NOMA ikke havde én eneste skandinavisk whisky på whiskykortet.
Vi måtte også lige runde af med en lille ølsmagning. NOMA har nemlig deres egen øl, som Skovlyst brygger. Den laves af birkesaft. Det var en flad øl, med en spændende smag. Vi måtte også lige smage NOMAs Mikkeller-øl, som var i samme smagsnuance som Skovlysts udgave, men med mere kulsyre, hvilket gjorde den mere frisk i smagen.

Og så var vi pludselig de sidste mennesker på restauranten. Nu havde vi presset al saft ud af citronen, og det var på tide at komme hjem, efter 6 1/2 times kulinarisk forkælelse i verdensklasse.

Det skal siges, at du bliver mæt på NOMA. Tilpas mæt. Retternes størrelse varierer i forhold til hvor mange retter du har bestilt, så du har plads til alle retter. Og du har ikke, som rygtet siger, brug for at hoppe forbi pølsemanden på vej hjem. Det ville i øvrigt være blasfemi i min øjne.

Hele NOMA-oplevelsen startede allerede fra det øjeblik man viste sig udenfor restauranten. På intet tidspunkt manglede du noget, for tjenerne var på forkant med alt. Vi kunne sidde og holde øje med kokkene i det ene køkken, hvilket var et sjovt virvar af mennesker af forskellige nationaliteter. Både kokke og tjenere udstrålede en stolthed og ære i deres arbejde. Du kunne tydeligt mærke hvor meget hver og én brændte for deres arbejde, og havde du et spørgsmål, blev det besvaret med stor entusiasme, og masser af tid til dig. Ingen stressen rundt, pegen eller gåen forkert. Der var masser af overskud og oprigtige smil, når man fik øjenkontakt med en tjener eller kok.
Jeg vil betegne oplevelsen som helt nede på jorden. Dejlig afslappet. Jeg blev fulgt på toilettet arm i arm af en tjener, da jeg første gang skulle finde toilettet. Ikke på den dér fine, opstillede måde, men jeg gik lige forbi ham, og han havde lige overskud til at følge mig på vej, fortælle en røverhistorie og hygge lidt om mig. Der var plads til at grine højt, og fyre en joke af til tjeneren. Der var plads til at stille (dumme) spørgsmål - det blev ikke taget for givet at du kendte noget til NOMA til at starte med. Man følte sig virkelig velkommen.
Der var altid en hurtig tjener til at hjælpe én med stolen når man kom tilbage fra toilettet, og man nåede aldrig rigtig at opdage hvor de kom fra, men de dukkede altid op. Og det var ikke noget med, at de stod stille og holdt øje med gæsterne, eller ventede på én. Det var fantastisk at opleve hvordan det kunne gå op i en højere enhed.

Selve retterne vil jeg sammenligne med show pieces fra modeshows. Showpieces er små modekunstværker som viser tendenserne, som resten af modeverdenen derefter kommer til at efterligne, og gøre mere brugbart til hverdagen. Disse show pieces bærer præg af overdrevne snit, skuldre eller hvad der nu er fokus på den næste sæson, og kan ofte kun bruges til modeshows eller skydninger af billeder.
Det er måske en lidt sær sammenligning, men det var nøjagtig dét der faldt mig ind på vej hjem i taxaen. NOMA er så fremme i skoene, så nyskabende, og når du får serveret disse show pieces på en tallerken, kan du tage enkelte idéer bag en ret med hjem, skrive dem bag øret, finde inspiration, og gøre det til dit eget når du kommer hjem - naturligvis på et helt andet niveau.