ca. 20 stk
Ingredienser:
700-750g lunkent vand
650g hvedemel (evt. ølandshvede, eller Skærtoft Mølle hvedemel)
300g grahamsmel
50g maltmel
35g mørkt sirup
20g salt
15g gær (tages ud af køleskabet en time før det skal bruges)
200g hvid surdej (erstat evt. med et syrnet mælkeprodukt)
Rapsolie til skålen (2 spsk ca.)
Bland de tre typer mel i en stor skål. Smuldr gær i melet, så det er helt fint fordelt. Bland herefter de øvrige ingredienser i (ikke olien!). Når dejen er sammenhængende tag den da ud på et bord, uden mel. Ælt dejen grundigt, indtil der er dannet glutenstrukturer. Dejen skal være ret fugtig. Jeg ælter "Bertinet Style" (linket viser metoden, det er ikke samme brød...), det synes jeg giver fantastiske brød, omend det tager lidt tid, klistrer samt larmer lidt...
Når dejen er æltet færdigt lægges den i en oliesmurt skål, vær ikke karry med olien... Lad den hæve et lunt sted i to-tre timer.
Hæld dejen forsigtigt ud på et bord, med drysset mel på. Stræk dejen forsigtigt og fold den et par gange. Skær herefter stykker ud til boller, i den størrelse du ønsker dem i. Jeg synes 75g dej pr. bolle giver en god størrelse bolle. Form bollerne ved at spænde dem op, altså strække dejen op under bollen. Lad dem efterhæve et lunt sted en god time. Tænd ovnen på 230-250grader, alt efter hvad din ovn kan magte. Bag gerne bollerne på en bagesten, og lad stenen være i ovnen fra start. Når bollerne sættes i ovnen, sprøjt da med en vandforstøver for at starte bagningen med damp. Når bollerne har bagt et minuts tid sprøjt da igen med forstøveren. Bollerne er færdige når de lyder hule, når man banker under dem.
Hvor lang tid skal de bage?
SvarSletJeg plejer aldrig at bruge tid på mit bagværk da jeg mener, lidt sat på sømmet, at "brød kender ikke klokken". Men, når nu du spørger, ca. 15-20 min. Jeg bruger altid et stegetermometer hvis jeg er i tvivl om de er færdige. Giv dem til de rammer 98grader. Og evt. lidt mere hvis de er for lyse til din smag.
SvarSletKan maltmel erstattes med andet? Hvor køber jeg det?
SvarSletMaltmel har en helt særlig smag, og jeg synes ikke rigtig at have fundet en erstatning for det. Evt. maltsirup, men det har jeg til gengæld aldrig set i nogle butikker. Hvis du bor i nærheden af en stor by er der måske en specialkøbmand, eller en anden gourmetforretning der forhandler maltmelet. Giv gerne besked hvis du finder det.
SvarSlet